淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，包括扬州菜(维扬菜)和淮安菜。淮扬菜系起源于扬州和淮安，扩展至周边地区如泰州、盐城、南通等，这些地区也曾是明清时期扬州府的管辖范围。淮扬菜以其优美清新的口味而闻名，被誉为“东南第一佳味，天下之至美”。其特点包括口味清鲜平和，咸甜适中，适合南北各地的口味。

淮扬菜的特色包括选料精细，制作精巧，追求原汁原味。由于扬州地处南北交汇，拥有丰富的水陆资源，因此水产品在淮扬菜中占据重要地位。烹饪技艺上，淮扬菜擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等多种方法，烹饪风格高雅。

淮扬菜的特色菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼等。这些菜肴精致美观，原料新鲜，烹饪技艺考究，独具风味。

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清炖蟹粉狮子头

扬州名菜之一清炖蟹粉狮子头，相传已有近千年历史。所谓的“狮子头”，在扬州话中即为大肉，而在北京方言中则是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面的肥肉末大体上已经溶化或半溶化，而瘦肉末则相对凸起，给人以毛毛糙糙之感。因此，有幽默感的人便称之为“狮子头”。清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜，肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，令人久久不能忘怀，是“扬州三头”之一。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理等功效。

大煮干丝

大煮干丝是一道口感清爽、营养丰富的美食，一直以来都备受推崇，被视为淮阳菜系的招牌菜之一。这道菜的主要原料是淮扬方干，要求刀工极为精细，同时添加多种调料调制出鲜香的味道，搭配豆腐干丝，口感清爽开胃，美味非常。菜品色泽鲜艳，干丝绵软爽口，汤汁醇厚。

水晶肴蹄

镇江水晶肴蹄是一道源自江苏镇江的名菜，已有300多年的历史。镇江的“宴春酒楼”所制作的水晶肴蹄更是名副其实的美味佳肴。水晶肴蹄以肉质不同切成“眼镜肴”、“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等风格各异的肉块，成菜后色泽红白分明，光滑晶莹，看起来如同水晶一般透亮，因此被誉为“水晶”之美。食用时，肥瘦适中，香酥不腻，口感鲜美，搭配上姜丝和镇江香醋更是美味无比。有诗称赞道：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

松鼠鳜鱼

苏式松鼠鳜鱼是一道传统名菜，江南地区一直将其列为宴席上的上品佳肴。这道菜起源于苏州，相传清代乾隆皇帝在苏州松鹤楼菜馆尝过这道菜后赞不绝口。初创时，厨师用鲤鱼制成，以形似松鼠的外观为特色，精心烹制后呈现出外脆里嫩、酸甜可口的特点。乾隆皇帝品尝后赞不绝口，此后此菜便名扬苏州，并经过改良，用鳜鱼代替鲤鱼制作，因此得名“松鼠鳜鱼”。如今，松鼠鳜鱼已经成为中外著名的菜肴之一，传承二百多年，深受人们喜爱。

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝是江苏鳝肴中一个非常有名的传统名菜，备受赞誉。首创于清同治年间，是一位姓朱的惠山直街油货摊主所发明的，他将鳝丝油炸两次而成，梁溪脆鳝外观酱褐色，光泽明亮，口味甜中带着一丝咸味，松脆可口。据说即使保存几天，也不会变软，口感依然松脆味道浓郁。脆鳝又名甜鳝，相传始创于太平天国时期，清末民初，脆鳝已被用作筵席的大菜。1920年后，惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法进行了改良，使其更加爽酥、鲜美，颇具特色，远近闻名。由于朱秉心在做菜时习惯戴着大眼镜，因此人们又称这道菜为“大眼镜脆鳝”。

刀鱼

刀鱼是淮扬菜中的一道经典美味，它肉质细嫩，无刺无骨，味道鲜美，同时还具有多种健康功效，比如预防心血管疾病、养肝益血以及滋润肌肤和头发等。清代词人林兰痴曾在《刊上三百吟》中描述：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身”，来形容加工刀鱼的过程。因此，双皮刀鱼也被称为“摸刺刀鱼”。这道菜保持了刀鱼的原汁原味，肉质细嫩，口感鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称为江南三味。

百花酒焖肉

镇江名酒百花酒，甜香浓醇，营养丰富。用它来焖烧猪肉，风味极佳。选用五花肉，先烘烤后放入砂锅加百花酒焖炖，让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香。猪肉富含营养，加上百花酒的特色，美味可口。百花酒又名“贡酒”，已有1400多年历史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料为糯米、细麦曲和近百种野花，色泽深黄，香气清香，味道滋润。受到高度赞誉，1908年，在巴拿马博览会上获得国际金质奖章。

拆烩鲢鱼头

镇扬地区的拆烩鲢鱼头是一道备受推崇的传统名菜。据说清末一位富豪请客时，让厨师将鲢鱼的肉段做成菜上席，而将鱼头煮给民工吃。厨师将鲢鱼头剁开后放入清水锅里煮至刚熟便取出，拆去鱼骨，然后加入鲜汤进行烹制。民工们吃后赞不绝口，称赞厨师的高超手艺。后来厨师加以改进，挂牌供应了这道名为“拆烩鲢鱼头”的菜肴，顾客品尝后也都对其赞不绝口。这道菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款佳肴。拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为原料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。其口感为皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，富含丰富的营养，是冬天的一道佳肴。

清蒸鲥鱼

“清蒸鲥鱼”是一道传统名菜，相传源于东汉时期的一个故事。刘秀建立东汉王朝后，邀请严光入朝辅佐。严光描述他过着闲适生活的情景，特别是讲述了垂钓后清蒸鲥鱼搭配美酒的美味。刘秀听后也觉得垂涎欲滴，连连称赞。最终，严光以难舍鲥鱼美味委婉地拒绝了重回官场的邀请。

野鸭菜饭

江苏名菜中的野鸭菜饭以其独特的口味而闻名。这道菜的特点是饭粒呈牙黄色，搭配了多种原料一同烹饪，让口感油润、味道鲜美，兼具米饭和菜肴的优点。野鸭的风味独特，经过拔毛、清洗切块后，可以蒸、炖、卤、或者炒制，都能成为美味佳肴。其中“野鸭菜饭”更是别具风味，散发着清香，野味十足，是一种富有特色的美食。这道菜色泽翠绿，肥而不腻，味道十分鲜美，甚至还具有补神益气、平胃消食的功效，但并不为大众所熟知。