茶叶生产与加工技术专业学什么：绿茶初制加工工艺与品质特点

绿茶是一种不发酵茶类,由采摘来的鲜叶,利用高温杀青(锅炒或蒸汽),钝化了酶的活性,制止多酚类物质的酶性氧化,保持茶叶原有的“青”绿色泽。

绿茶加工工序:杀青→揉捻→干燥。在一般情况下,绿茶的品质在杀青以后已基本形成,以后的工序只不过在杀青的基础上进行造形、蒸发水分、发展香气。因此,杀青工序是绿茶品质形成的基础。

绿茶类的品质特征是清汤、绿叶,俗称三绿(干茶绿,茶汤绿,叶底绿)。在内质上要求香气高爽,滋味鲜醇。但不同的花色品种,品质上仍有各自特色。

由于杀青和干燥方法不同,绿茶分为:蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。

一、蒸青绿茶

蒸青绿茶是最古老的茶类。唐代出现蒸青散茶后至明代改蒸为炒，目前只有湖北省的“恩施玉露”仍保留这种制法。蒸青制法传至日本以后，目前已实现全程机械化生产。以下介绍茶叶加工技术规程：

(一)恩施玉露茶的制法

1.加工工艺流程

蒸青→扇凉→炒头毛火→手工捻揉→炒二毛火→整形上光烘干→拣选

2.操作要点

(1)蒸青 高温快速100℃,40~50秒。

(2)扇凉 扇去热水蒸气。

(3)炒头毛火 温度140℃,12~15分钟。

(4)手工揉捻 3-5分钟。

(5)炒二毛火 温度 100℃~110℃,8~10分钟。

(6)整形上光烘干 温度50℃~80℃,70~80分钟。

(7)拣选 拣去碎片、黄片、粗条、老梗杂物。

玉露茶的品质特点是:外形条索紧圆光滑,纤细挺直如针,色泽苍翠绿润。

(二)机制蒸青绿茶的制作

1.加工工艺流程

鲜叶→蒸汽杀青→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干→成品

2.操作要点

(1)蒸汽杀青 温度100℃,30~40秒。

(2)粗揉 45分钟。通人90℃热气,提高捻室温度,保持叶温40℃。

(3)揉捻 5~8分钟,转速21/分钟。

(4)中揉 上层温度90℃,下层温度80℃，20~25分钟,转速22~28/分钟。

(5)精揉 叶温40℃,30~33分钟。

(6)烘干 温度65℃~80℃，15~20分钟。

(7)成品 含水量3%~4%。

蒸青绿茶的品质特征特点是:干茶呈条形,色泽绿,茶汤浅绿明亮,叶底青绿,香气鲜爽，滋味干醇。日本人称这种蒸青绿茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。

二、炒青绿茶

炒青绿茶在我国是产量最多、分布最广的一种茶。起始于明代(蒸变炒)。

(一)种类

炒青绿茶因成品的外形不同又分为以下几种。

1.长炒青绿茶 江西婺源的“婺绿炒青”,安徽屯溪、休宁的“屯绿炒青”,浙江淳安、遂昌的“遂绿炒青”,浙江温州的“温绿炒青”等均为长炒青绿茶。精制加工后的产品统称为“眉茶”,主要用于外销。

2.圆炒青绿茶 圆炒青绿茶即珠茶,是浙江特产。特点是外形浑圆紧结,香高味浓耐冲泡。主销西北非国家。

3.扁炒青绿茶 扁炒青绿茶即龙井、大方等,产于浙江、安徽等省。

4.卷曲炒青绿茶 卷曲炒青绿茶如碧螺春等,产于江苏省。

(二)制作

炒青类绿茶有长条形、圆形、扁形、卷曲形等不同形状,这些都是在杀青以后用各种不同造形手法制成。但其基本加工工艺可归纳为以下几步。

1.加工工艺流程

杀青→揉捻(或不揉捻,只在锅中进行造形)→炒干

2.操点要点

(1)杀青 手工杀青锅温150℃~200℃时间5-6分钟;机器杀青260℃~300℃,时间9~12分钟。

(2)揉捻 手揉约10分钟,机揉30~40分钟。依据老嫩不同。

(3)炒干 分二青、三青、挥干3~4次进行。锅温110℃~80℃,时间90~120 分钟。

高温杀青是制好炒青绿茶的关键工序。如果杀青温度不高或不匀,往往产生红梗红叶;若杀青温度不高,时间不够还会产生生青;干燥温度过高,也会使茶叶产生爆点或烟焦,影响茶叶品质。

炒青类茶叶因是炒锅中完成,因此其品质特点是:①外形。色泽绿润,呈条、圆、扁或卷曲,要求紧结匀整。②内质。栗香、清香型居多,要求香气持久;滋味鲜醇爽口;汤色嫩绿明亮;叶底黄绿明亮。

三、烘青绿茶

烘青绿茶简称烘青。通常直接饮用者不多,常用作窨制花茶的茶柸。另外,也有一些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶,如黄山毛峰、华顶云雾、永川秀芽等都属此类。

其加工工艺流程是:

杀青→揉捻造形→烘干

品质特点:一般是条索细紧,显峰毫;色泽深绿油润,细嫩者茸毛特多；香气呈嫩香或清香,滋味鲜醇;汤色清澈明亮;叶底匀整、嫩绿明亮。

四、晒青绿茶

晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省、自治区。除部分作散形茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老，多用于压制茶。如“青砖”、“康砖”、“沱茶”等。晒青绿茶中,质量以云南大叶种所制的滇青为最好。现以镇青茶为例介绍其制法。

(一)加工工艺流程

杀青→揉捻(特别粗老者不揉捻晒干)→晒干

(二)操作要点

1.杀青 锅温200℃，锅直约80厘米，投叶量2~2.5千克。

2.揉捻 50型揉茶机，投叶量25千克，时间20~30分钟。

3.晒干 摊在篾垫或水泥晒场上，中间翻叶2~3次,晒至足干,含水率10%左右。

滇青茶品质特点:外形条索粗壮肥硕,白毫显露,色泽深绿油润,香味浓醇,富有收敛性,耐冲泡,汤色黄绿明亮,叶底肥厚。

茶叶生产与加工技术专业学什么(茶叶加工技术规程)